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挽清莜

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第56章 豆腐的多种食用方法

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等真正开始摆饭时,大伙儿早就端好碗在望穿秋水了。虎子更是背了半桶米饭来老傅家翘首以待。

看得傅清宜满脑门子的黑线,就这德行怎么没被将军给踹出麒麟卫之列,不担心拉低麒麟卫的档次?

煎豆腐、小葱拌豆腐、青菜豆腐汤一上桌,大家更是将筷子挥起了残影。

就是傅老头一口香滑豆腐入口后,立即拍板:“明年黄豆的种植量加倍!搞什么其他绿肥,直接种黄豆得了!”

虎子更是说:“傅老爹,明儿我去把麒麟卫里的豆子都搬过来,你们帮我们打豆腐吧!做出来的豆腐允许你们十之取一作为报酬!”

傅清宜嘴角抽了抽,“虎子叔,你们麒麟卫里的黄豆不用喂马么?”

虎子毫不犹豫地吐槽,“喂什么马?明天我去给它们搂草去。现在才知道那些家伙一个个地吃得比我们人还好!”

傅清宜很不厚道地笑了。

虎子瞪了她一眼,“难道不是?”

傅清宜一边憋笑一边不住地点头应是。

虎子气得将豆腐猛地一咬,随即他嗷的一声。原来是用力过猛,咬到舌头了。

“哈哈……”傅清宜再也忍不住地哈哈大笑起来。

“小丫头,你笑什么笑?”虎子恶狠狠地威胁着她。

“没没,虎子叔,以后我们可以研究出各种豆腐做的吃食出来的,到时候让你吃个过瘾!”傅清宜认真道。

这句话让虎子心下慰帖极了。

“哼,算你这丫头有点良心!”

一顿饭后,豆腐果然是被吃得干干净净,连汤都没剩。

傅老太见状直叹:“可惜了,我们之前试失败了许多豆子,不然会多出很多豆腐。”

傅清宜神秘一笑,“奶,那些老豆腐虽然炒着吃口感不好,但是可以做另一种很下饭的菜肴。”

傅老太眼都瞪大了,“失败的东西也能做出好吃的来?”

“那可不,可以做一种叫做腐乳的菜来,很是下饭。”傅清宜自己也是一脸向往。

“好!吃过饭后,咱们就来做吧!”傅老太这会儿干劲十足。

“奶,我们需要些稻草和箩筐。然后把那些老豆腐放进去,任其发霉、长毛。”傅清宜将自己知道的一一说出来。

“啥?发霉、长毛的东西还下饭?”傅传志惊了,“确定不会吃坏肚子?”傅传志满脸都写着抗拒和不可置信。

傅清宜笑了笑,“五叔,后面还有呢!长毛后我们就把它们放在太阳底下晒,消杀里面不洁净的东西,之后再把它们码在陶瓷罐中,一层霉豆腐一层盐,最后向陶瓷罐倒入白酒至最上层被淹没。过个十天半个月的就可以拿出来吃了。”

虎子摇了摇头,“又是沤又是晒还要盐和酒,真真是麻烦!做出来后估计跟龙肝凤胆也没差了!”

“还好,就是费力费食材了点。”傅清宜客观道:“其实还有一种更费食材的吃法——将豆腐切成立方小块,然后用油炸,直至它的个头膨大数倍为止,做汤什么的放点进去味道也很不错!”

傅老太瞬间倒吸了口凉气,“我的老天爷,‘用油炸,直至它的个头膨大数倍为止。’这得吸进去多少油呀?吸了这么多油做的菜能不好吃么?”

“奶,那不一样!”傅清宜哭笑不得。

“唉,清宜呀!这过日子还是得精打细算,像这油炸至膨大至数倍的吃食还是少折腾些吧!我们庄户人家委实吃不起。就是富贵人家也不敢经常吃的,”傅老太语重心长地教育傅清宜。

傅清宜忽然想起自己可能忽略了个什么问题。

“奶,现下油很昂贵,很难得的么”

傅老太叹了口气,无奈道:“可不是?一斤油需要半钱银子,而且还不是大家随时买随时都能有的。”

“奶,那个油一般是怎么来的?出油率多少?”傅清宜立即问出自己想知道的。她有个可怕的预感。

“用石磨反复挤压出来的。”傅老太不在意道。

傅清宜直接震惊了。这效率得多低?

“奶,压榨油之前,油菜籽会炒一下么?”

傅老太蹙眉,“没听说压榨之前,需要炒油菜籽。”

傅清宜又问出另外一个问题,“有哪些东西可以榨油?”

傅老太笑了,“清宜你怎么老是问这么些个奇怪的问题?”

“奶,你告诉我嘛!”傅清宜仗着年纪小,直接撒起娇来。

傅老太很是受用,“好好,告诉你也无妨。真不知道你一个七八岁小孩子怎么脑袋里都是些稀奇古怪的问题。菜籽油确实出油率不高,但是它时唯一可以炸出作为食物油的东西。

傅清宜想绝倒,这般情形难怪油的价格奇高。

像大豆、芝麻、花生等等都可以榨油出来。尤其是现在有了石磨,更是可以直接将芝麻通过石磨磨出油来。

工艺也不复杂:第一步,选料炒籽。

选成熟饱满、干湿适中的新芝麻,先用簸箕清除各种杂质,也可用清水漂洗除去漂浮的杂质和沉底的泥沙,然后堆闷起来,使其均匀吃水。炒芝麻时,先用急火加热,当快熟时,渐减火势,并加快搅动,促进烟和水气的放出。芝麻呈黄褐色时,迅速取出,摊开降温,并簸去炒焦的碎末渣滓。

第二步,细磨芝麻。

将炒酥拣净的芝麻趁热放在石碾上反复碾磙或小磨上细磨。当把芝麻碾磨至稠糊料浆时检查细度,用拇指、食指捻开料浆,不留残渣,越细越好。然后把料浆揽在盆子里,放进盛有开水的锅里用文火加热。

第三步, 对浆搅拌。

经过磨料操作,加入开水搅拌,就能把料浆中的油代替出来。必须用90度以上的开水,加水量一般是芝麻重量的二分之一左右,分三四次加入,逐次减少加水量,每次加水后均要搅拌。油浆底部渐呈蜂窝状,大部分油即浮出。最后酌量加水定浆,搅速放慢,半小时后将油撇出。

第四步,震动分油。

料浆加水搅拌后,大部分油从油浆中分离出来,可用面杖或葫芦类物体在油渣浆中上下震荡,促进渣浆中的小油滴结团浮出。连续震动撇油三次。震动分油时应保持温度在八九十度,以减少油的粘度。撇出的香油,若不带浆渣就不要过滤,即为清香透明的小磨香油。剩下的油渣可做酱油、味精和点心馅等,但要注意及时食用,防止发霉变质,油渣多时可以干藏。

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